Le durian du Delta du Mékong du Vietnam : le roi des fruits
Pour beaucoup d’asiatiques, le durian est considéré comme le roi des fruits, une spécialité du Vietnam réputée pour sa richesse en vitamines, son parfum attrayant et son goût sucré.
Le chef Pham Tuan Hai a déclaré qu’en tant qu’amateur de durian, il ne se contente pas de le déguster toute l’année, il l’utilise également comme ingrédient aromatique pour cuisiner de nombreux plats tels que le durian grillé, le riz gluant au durian, la crème glacée au durian, le porridge, les crêpes et bien d’autres encore.
Hai propose également des recettes de durian grillé, de jus de durian et de jus de durian à base de canne à sucre.
Le riz gluant au durian est si populaire que la plupart des ménagères des provinces du sud savent comment le préparer pour leur famille ou le vendre sur les marchés ou dans la rue, a déclaré Hai.
Les ingrédients comprennent un kilo de riz gluant, un demi-kilo de durian bien dépouillé, du jus de coco, du sucre et du sel. Le goût du plat dépendra à la fois de l’habileté du cuisinier et de la sélection des fruits. Choisissez donc un durian à peine mûr, un riz gluant de qualité et une canne à sucre jaune et parfumée.
Il existe deux sortes de riz gluant : le riz gluant enrobé de haricots mungo (connu localement sous le nom de xoi vo) et haricots verts mélangés à du riz gluant (xoi dau xanh).
Recettes à base de durian
Il est difficile de décrire à quel point le durian peut être savoureux et beurré, une saveur qui fond dans la bouche que seul un amateur de durian expérimenté peut imaginer, a déclaré M. Hai.
Contrairement à d’autres cuisiniers, Vu Thi Ha, vendeuse à Ho Chi Minh Ville, ne pétrit pas le durian, mais utilise le durian frais comme une garniture distincte, à déguster avec du riz gluant et du jus de noix de coco.
« En procédant de la sorte, beaucoup de mes clients sont très satisfaits. Ils disent qu’ils peuvent réduire ou augmenter l’un de ces ingrédients en fonction de leurs préférences », a déclaré M. Ha.
Le jus de canne à sucre de durian est très apprécié dans la ville, et le jus profondément sucré mélangé à la graisse de beurre du durian est une option parfaite par une chaude journée.
Le jus est facile à préparer. Il suffit de broyer la chair du durian et d’y ajouter le jus de canne à sucre. Ajoutez-y des fils de noix de coco et vous obtiendrez le rafraîchissement idéal, explique Dang Thu Lan.
Boissons rafraîchissantes à base de durian
Lan précise que cette spécialité est disponible dans de nombreuses localités du sud, notamment dans le district de Cu Chi à HCMC et dans la ville de Long Khanh dans la province de Dong Nai.
Le gastronome ajoute que les commerçants peuvent adapter la boisson à la façon dont les clients préfèrent le jus, en ajoutant plus ou moins de durian moulu au jus de canne à sucre. Il a ajouté que la saveur du durian mélangé au lait et au jus de canne à sucre sucré et frais n’est pas seulement rafraîchissante, car son parfum reste longtemps sur le palais, a déclaré Lan.
L’Australien Ryan Wester, qui travaille dans une université au Vietnam, a déclaré que l’odeur du durian l’avait d’abord rebuté. « J’avais l’habitude de quitter le bâtiment ou de me sentir nauséeux lorsque mes collègues vietnamiens savouraient joyeusement le fruit.
« Un jour, une collègue m’a encouragé à en goûter. Elle était tellement surprise que je puisse en manger, et depuis, je suis devenue accro ».
En plus de manger le fruit frais, Ryan aime aussi le porridge au durian, qui est préparé avec du tapioca, du durian émincé et du jus de coco, le tout mélangé à du riz gluant cuit à la vapeur.
« J’apprécie la saveur parfumée du durian, mélangée au riz gluant et parfois à la chair du durian dans la bouillie. Il explose dans ma bouche avec une saveur délicieusement forte. C’est un très bon dessert », déclare Ryan.
Les chercheurs en médecine traditionnelle pensent également que le durian peut nettoyer le système sanguin, réduire l’hypercholestérolémie et améliorer la densité osseuse.